Téli citrusos pite recept

A téli időszakban különösen jól esnek azok a desszertek, amelyek frissítő savasságukkal ellensúlyozzák a nehezebb fogásokat. Ez a citrusos pite citrom, lime és vérnarancs aromáival dolgozik, gazdag, selymes krémmel és roppanós tésztával. Az AEG sütők precíz hőfokszabályozása segít abban, hogy a pitealap egyenletesen süljön át, a krém pedig selymes állagot kap.

A pite különlegességét a tetején lévő habos réteg adja, amely nem egyszerűen felvert tojásfehérjéből készül. Forró cukorsziruppal dolgozunk, amelyet a felvert tojásfehérjéhez csorgatunk, így egy selymes, stabil hab jön létre. Ez a technika lehetővé teszi, hogy a pite teteje könnyű és légies maradjon, mégis szépen szeletelhető legyen, és zsebsárkánnyal enyhén karamellizálva elegáns többletet adjon a friss citrusos krémhez.

Hozzávalók

A pite tésztájához
235 g finomliszt
90 g porcukor, plusz kevés a szóráshoz
40 g darált mandula
2 g finom tengeri só
120 g hideg, sótlan vaj
1 közepes méretű tojás

A citrusos krémhez
180 g citruslé (citrom, lime és vérnarancs keveréke)
15 g citrusreszelék (citrom, lime és vérnarancs héja)
280 g habtejszín
240 g kristálycukor
100 g egész tojás (kb. 2 közepes tojás)
220 g tojássárgája (kb. 11 tojásból, egy fehérjét félreteszünk)
½ teáskanál finom tengeri só

A habos réteghez
200 g tojásfehérje
400 g kristálycukor

 Elkészítés
A pite tésztájával kezdünk. Egy tálban összekeverjük a lisztet, a porcukrot, a darált mandulát és a sót. A hideg vajat felkockázzuk, majd a száraz hozzávalókhoz adjuk, és ujjbeggyel elmorzsoljuk, amíg morzsás állagot nem kapunk. Amikor a keverék homogén, hozzáadjuk a felvert tojást, és egynemű tésztává dolgozzuk. A kész tésztát fóliába csomagoljuk, és legalább 30 percre, de akár egész éjszakára hűtőbe tesszük.

A pihentetés ideje alatt elkészítjük a citrusos krémet. Egy kisebb lábasban felmelegítjük a citruslevet, a reszelt héjakat és a tejszínt éppen a forráspont alá. Egy másik tálban a cukrot, az egész tojásokat és a tojássárgájákat alaposan elkeverjük. A forró citrusos tejszínt folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a tojásos keverékhez, majd hozzáadjuk a sót. Az egészet finom szűrőn átszűrjük egy kiöntőedénybe, és körülbelül 20 percig pihentetjük, mielőtt a tetején képződött habot eltávolítjuk.

A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A tésztát kivesszük a hűtőből, lisztezett felületen kör alakú lappá kinyújtjuk. Egy 24 cm átmérőjű piteformát a közepére helyezünk, és úgy igazítjuk a tésztát, hogy mindenhol legyen megfelelő pereme. A tésztát óvatosan a formába fektetjük, belenyomkodjuk a sarkokba, majd sütőpapírral kibéleljük, és sütőgyönggyel, babbal vagy rizzsel lesúlyozzuk.

A pitealapot 20–25 percig sütjük, amíg a szélei enyhén színt kapnak. Ezután eltávolítjuk a nehezékeket és a papírt, a sütő hőfokát 160 °C-ra csökkentjük, és további 10–15 percig sütjük, amíg az alja mélyebb, diós színt nem kap. A kész alapot kivesszük, belsejét tojásfehérjével lekenjük, ami segít vízálló réteget képezni a krém alatt. A felesleges tésztát recés késsel levágjuk, a sütő hőmérsékletét 120 °C-ra mérsékeljük.

A piteformát visszatesszük a sütőbe, az ajtót résnyire nyitva hagyjuk, és óvatosan beleöntjük a citrusos krémet egészen a pereméig. Ha van zsebsárkányunk, a tészta tetejét röviden átmelegítjük, hogy a nagyobb buborékok eltűnjenek. A pitét 45–50 percig sütjük, amíg a krém közepe enyhén remegős marad. Ezután kivesszük, és teljesen kihűtjük.

A habos réteghez a tojásfehérjéket robotgépben elkezdjük felverni. Közben egy lábasban a cukrot kevés vízzel 119 °C-ra főzzük. Amikor a szirup eléri a körülbelül 110 °C-ot, a tojásfehérjéket lágy habbá verjük. A forró cukorszirupot vékony sugárban, alacsonyabb fordulatszámon a habhoz csorgatjuk, majd nagyobb sebességen verjük tovább, míg kemény nem lesz. A kihűlt pitét kivesszük a formából, a tetejére halmozzuk a habot, majd zsebsárkánnyal enyhén rápirítjuk a tetejét. Tálaláskor meleg, tiszta késsel szeleteljük.